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【The仕事人of the Year2021の受賞者のご紹介】渡部 正紀さん

料理人の心を大切に、地場食材と和食の魅力を発信例えば、ホテルの冬の献立にある「金柑寄せ」に使うのは、例年「食の都の授業」を行っている南伊豆町立南中小学校の裏に実るフルーツ金柑。「授業の時には、これを調理して持参し生徒に振る舞います。やはり子どもたちの生き生きした笑顔を見ると、授業をやって良かったと思いますね」と、仕事人にして熱川プリンスホテル調理長の渡部正紀さんは微笑む。県専門調理師連合会「瑞松会」の副会長として、食育や和食の普及に尽力する渡部さんだが、イベントなどで催される日本料理伝統の庖丁儀式では、見事な包丁捌きも披露。「長年やっていても舞台に立てば緊張します。でも、その緊張感があるから、普段の仕事もきちんとやれるのだと思う」と襟を正す。本職のホテルは、全国から観光客が訪れる。だからこそ「種類豊富な地元のおいしい食材をうまくアレンジして、もっと世に知らせたい」。素材を大事にし、その活かし方を熟知した渡部さんの料理は、シンプルな中にも丁寧な仕事が施され、味も見た目も端麗だ。「ウチは景色と温泉が素晴らしいので、料理も負けられない」と笑う仕事人は、日々精進し続ける。静岡食材を使った人気メニュー黄金~KOGANE~コース白銀~SHIROGANE~コース伊勢海老のお造り 3,850円金目鯛の姿煮(一尾) 5,500円この店で使っている静岡食材金目鯛・アワビ・伊勢海老・シマアジ・マダイ・カンパチ・天草など(伊豆漁協)、三島馬鈴薯・大根・ブロッコリー(三島市)、猪肉(伊豆市)、フルーツ金柑(南伊豆町)、アメーラトマト・抹茶(静岡県)など

仕事人

渡部 正紀

熱川プリンスホテル

福島県会津出身。叔父が板前だった縁で料理人を志し、高校卒業後に伊豆へ。修善寺や稲取のホテル・旅館などを中心に日本料理の修業を積む。2009年から「北川温泉ホテル」の調理長を勤めた後、「TBS下田クラブ」「かね吉一燈庵」などでさらに腕を磨き、2016年より「熱川プリンスホテル」の調理長に就任。静岡県専門調理師連合会「瑞松会」執行部会副会長、静岡県日本調理技能士会副会長などの要職を務めるほか、全国日本調理技能士会連合会師範、日本料理食育推進指導員、四條司家公認庖丁儀式四條眞流会師範、静岡県ふぐ処理師、ハラール認証調理師としても活躍。

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コースの肉料理より、地元の希少な熱川ポークを使った一品。2時間半以上かけて低温調理した熱川ポークは、しっとり柔らか。甘唐辛子やパプリカ、三島馬鈴薯、カボチャなど彩りを添える焼き野菜もほぼ地場産だ。

「見た目で味のうまい・まずいも変わるので、いかにきれいに盛り付けるかを大事にしています」と渡部正紀さん。東北人らしい気さくでシャイな人柄も魅力だ。

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